Viande congelée avant d’être hachée

Les viandes hachées ont souvent été congelées avant de se retrouver sur les étals des supermarchés. Mais les emballages ne le précisent pas.

Sommaire

Dans un sachet de congélation Attention: les viandes conditionnées sous atmosphère protectrice ne doivent pas être congelées tel quel. Ce procédé consiste en effet à introduire un mélange de carbone et de dioxyde dans l’emballage pour prolonger la durée de conservation des aliments. La viande reste ainsi fraîche et rouge plus longtemps. Mais le processus d’oxydation se poursuit même à des températures inférieures à zéro. Le steak ou le rôti risquent donc d’être rances rapidement. Par conséquent, mieux vaut les sortir de leur paquet d’origine et les placer dans des sachets de congélation et d’enlever l’air.

Bon à Savoir

25.02.2016

Dernière mise à jour:
06.07.2022

Darko Cetojevic

Une viande décongelée puis recongelée contient davantage de micro-organismes que celle qui est fraîche ou congelée préalablement. Pour éviter une intoxication alimentaire, il faudra donc très bien la cuire. Voilà pour la théorie.

Dans la pratique toutefois, les consommateurs ignorent souvent que la plupart des viandes hachées vendues dans les commerces helvétiques ont préalablement été congelées avant d’être préparées. Selon un professionnel de la branche, ce proc...

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Une viande décongelée puis recongelée contient davantage de micro-organismes que celle qui est fraîche ou congelée préalablement. Pour éviter une intoxication alimentaire, il faudra donc très bien la cuire. Voilà pour la théorie.

Dans la pratique toutefois, les consommateurs ignorent souvent que la plupart des viandes hachées vendues dans les commerces helvétiques ont préalablement été congelées avant d’être préparées. Selon un professionnel de la branche, ce procédé permettrait de travailler la viande plus rapidement et mieux. On peut aussi lui donner son aspect typique et préparer facilement des portions.

Jusqu’à -20 degrés

Pour la préparer, les boucheries industrielles emploient des hachoirs spéciaux qui permettent de la travailler à une température allant jusqu’à -20 degrés. Il existe aussi d'autres qui débitent l’ensemble du morceau congelé selon le «Journal spécialisé pour la viande et les produits fins».

Nous avons donc demandé aux commerces quelles étaient leurs pratiques en la matière. Coop, Migros, Denner, Volg, Aldi et Lidl utilisent de la viande congelée. Dans ces magasins près de la moitié des viandes hachées vendues ont subi ce traitement. De son côté Manor indique que seuls les produits préemballés contiennent une petite quantité de viande congelée.

Etiquetage conforme

Tout ça est parfaitement légal. En effet, l’Ordonnance sur l’étiquetage et la publicité indique certes que les viandes décongelées doivent être indiquées comme tel sur l’emballage, mais elle précise aussi que «les denrées alimentaires dont la congélation est une étape nécessaire du processus de production» ne sont pas soumises à cette règle.

Rappelons toutefois que dans le cas de la viande hachée, cette étape de congélation n’est pas indispensable techniquement, elle est simplement plus pratique pour les fabricants…

Darko Cetojevic/cg

Dans un sachet de congélation

Attention: les viandes conditionnées sous atmosphère protectrice ne doivent pas être congelées tel quel. Ce procédé consiste en effet à introduire un mélange de carbone et de dioxyde dans l’emballage pour prolonger la durée de conservation des aliments. La viande reste ainsi fraîche et rouge plus longtemps. Mais le processus d’oxydation se poursuit même à des températures inférieures à zéro. Le steak ou le rôti risquent donc d’être rances rapidement. Par conséquent, mieux vaut les sortir de leur paquet d’origine et les placer dans des sachets de congélation et d’enlever l’air.

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