«En voulant acheter de la viande bio Naturaplan chez Coop, j’ai découvert qu’elle contient du nitrate de potassium (E252), largement connu pour être cancérigène, comme le nitrite de sodium (E250). Cela signifie que l’éleveur a parfaitement fait son travail, mais que ce dernier a été vain puisque, en bout de parcours, Coop a ajouté un conservateur cancérigène», s’indigne une lectrice de Bon à Savoir.
Le géant orange n’est pas le seul vendeur en cause. Les conservateurs E250 et E252 sont très largement utilisés dans la fabrication de certaines charcuteries, dont la plupart des viandes séchées, y compris bio.
Or, en 2015, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) de l'OMS a classé la viande transformée, dont fait partie la charcuterie, comme «cancérigène pour l’homme». Selon le CIRC, les nitrosamines cancérigènes provenant des nitrates et des nitrites contribuent à ce risque.
Deux camps s’opposent donc désormais sur la question. Le premier, dont fait partie, par exemple, l’enquêteur français Guillaume Caudray, accuse les deux additifs d’être les principaux responsables de la survenue de cancers, alors que le second minimise leur rôle. L’autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), estime pour sa part, dans une évaluation des risques, qu’en l’état actuel des connaissances, «les niveaux de sécurité existants pour les nitrites et les nitrates ajoutés à la viande et à d'autres aliments constituent une protection adéquate pour les consommateurs.»
Lutte contre le botulisme
Coop, de son côté, défend l’utilisation faite dans la viande séchée: «nous renonçons toujours aux additifs là où nous le pouvons. Mais, pour des raisons de sécurité alimentaire et de qualité, ce n’est pas toujours possible».
Pourtant, certains producteurs artisanaux le font en Suisse. Le distributeur rétorque «ne pas pouvoir juger la façon dont d’autres établissements garantissent la sécurité alimentaire de leurs produits». Mais il met en garde: «tout ce que nous pouvons dire, c’est que des produits comme la viande séchée doivent contenir un certain taux de nitrites afin d’éviter le clostridium botulinum, une bactérie qui provoque le botulisme. Les extraits de légumes qui sont parfois également utilisés à cette même fin contiennent des quantités considérables de nitrates qui se transforment en nitrites lors de la maturation. Le sel nitrité est standardisé, ce qui permet de le doser avec précision».
Ce que le distributeur n’a pas précisé, c’est que les nitrites servent aussi à colorer la viande. Sans cet ajout, le jambon, par exemple, aurait une teinte blanchâtre peu appétissante. Ils permettraient aussi d’accélérer la maturation du jambon cru. En d’autres termes, ces conservateurs servent bien les intérêts des industriels puisqu’ils améliorent l’aspect visuel et abaissent le coût de fabrication des produits transformés.
Dans son application Codes E, Bon à Savoir a classé l’E250 et l’E252 comme «à éviter absolument». Si cela vous semble impossible, faites preuve de bon sens et consommez de la charcuterie avec modération. Selon le CIRC, l’accroissement du risque de cancer est lié à la quantité consommée.
Sébastien Sautebin
