L’acrylamide? Nous en consommons tous les jours. Soupçonnée depuis longtemps d’être cancérigène, elle est au centre de l’attention depuis 2002, date à laquelle des chercheurs suédois ont mis en évidence sa présence dans notre alimentation. Depuis, il ne se passe pas un mois sans qu’on découvre de nouveaux produits contaminés. Et pour cause: ce n’est ni un additif ajouté aux préparations ni un résidu lié au traitement de la matière première. Ce composé se forme naturellement lors de la cuisson des aliments riches en amidon, pommes de terre et céréales en tête.
En collaboration avec l’émission On en parle (RTS-La Première), nous avons décidé de soumettre à analyse une gamme de produits particulièrement sensibles, la nour- riture pour bébés. Nous avons chargé le Laboratoire cantonal de Neuchâtel de mesurer le taux d’acrylamide de 17 échantillons de biscuits vendus en Suisse romande. Et le verdict est sans appel: ils font bel et bien partie de la longue liste des aliments concernés, puisqu’un tiers d’entre eux en contiennent.
Davantage que dans des chips!
Un produit sort particulièrement du lot: les Biscotti de Milupa, une marque appartenant au géant Danone. Le laboratoire y a mesuré un taux d’acrylamide de 360 microgrammes (µg) par kilo, soit près du double de la limite maximale préconisée par une recommandation européenne datant de 2011 (200 µg/kg). Il en contient, en outre, davantage que quatre marques de chips testées en mai dernier par nos collègues d’A Bon Entendeur! Ces dernières font pourtant partie des aliments les plus propices à la formation d’acrylamide, à tel point que l’UE en tolère cinq fois plus que dans les biscuits pour bébés.
Quatre autres articles sont concernés, mais à des taux inférieurs à la recommandation européenne: 6 Cereali de Galactina Plasmon, Safari de Milupa, Biscottes à l’épeautre bio de Holle et Junior Biscuit Ourson de Nestlé. Bon résultat en revanche pour les 12 autres échantillons: le laboratoire n’y a pas décelé d’acrylamide, sachant que la limite de détection était fixée à 20 µg/kg. Et c’est la bonne nouvelle du test: il est incontestablement possible de confectionner des biscuits sans provoquer l’apparition de cette substance toxique.
Nécessité d’agir
Pour Pierre Bonhôte, chimiste cantonal neuchâtelois, il n’y a pas de doute: «Les résultats d’ensemble sont satisfaisants, mais, pour celui qui dépasse largement la recommandation européenne, il y a nécessité d’agir, préconise-t-il. Et, pour les quatre autres qui contiennent de l’acrylamide, mais dans les limites, on ne peut pas dire «tout va bien». Il y a une marge d’amélioration certaine. Cependant, en l’absence de législation contraignante, nous ne pouvons qu’émettre des recommandations, que les fabricants sont libres de suivre ou non.»
Qu’en pensent les premiers concernés? Par la voix de sa porte-parole, Fanny Lebouc, Danone se dit au courant du problème: «Nos biscuits Biscotti et Safari nécessitent une cuisson à haute température, ce qui provoque la formation d’acrylamide», reconnaît-elle. Elle se montre toutefois surprise par le taux mesuré: «Nous n’en avons relevé que 130 µg/kg dans le même lot que celui que vous avez testé, se défend-elle. Selon notre propre suivi, mené depuis plusieurs années, les valeurs sont toujours inférieures à la recommandation de 200 µg/kg.» A une exception près toutefois: un taux de 213 µg/kg mesuré en 2012.
Elle estime pourtant qu’il n’y a pas de quoi s’alarmer: «Aucune étude récente n’a confirmé ni infirmé que l’acrylamide présente dans les denrées alimentaires augmentait le développement de cancer chez l’homme. Nos produits sont donc sûrs et conformes à la réglementation.» Une certitude que ne partage pas forcément le réseau PharmaciePlus: par mesure de précaution et dans l’attente de plus amples informations de la part du fabricant, deux des boîtes en question, achetées chez lui, ont été retirées des rayons.
Aucun dosage n’est sans danger
Les trois autres fabricants pris en faute s’abritent derrière le même argument: ils sont en dessous de la recommandation européenne. «Nous sommes sûrs que nos produits peuvent être consommés en toute sécurité», avance même Nestlé. Aucun danger, vraiment? Tel n’est pas l’avis des spécialistes, à commencer par les auteurs du document sur lequel s’appuient les fabricants: «Les valeurs indicatives fixées dans la présente recommandation ne constituent pas des seuils de sécurité», peut-on y lire.
Pierre Bonhôte abonde dans le même sens: «Toute exposition à une substance cancérigène représente un risque. Il n’y a pas de seuil au-dessous duquel le risque est nul.» Autrement dit: il s’agit d’une limite indicative et provisoire, car on ne sait pas, pour l’instant, à partir de quelle quantité d’acrylamide un aliment devient cancérigène. L’EFSA (European Food Safety Authority) mène d’ailleurs, en ce moment, une campagne d’analyse des risques, dont les résultats sont attendus au début de 2015. Et elle pourrait très bien faire changer les limites actuelles.
Des produits hors-la-loi?
Notre test le prouve, et le chimiste cantonal neuchâtelois le confirme: «Il est visiblement possible d’arriver à faire des biscuits avec un taux d’acrylamide très bas.» Pourtant, selon l’art. 1 de l’ordonnance sur les substances étrangères et les composants (OSEC), ceux-ci ne sont autorisés «qu’en quantités techniquement inévitables et ne présentant pas de danger pour la santé». Or, évitable, l’acrylamide l’est, et ses effets délétères sur la santé sont, a minima, au niveau du fort soupçon!
Chimiste au Laboratoire cantonal de Zurich, Konrad Grob va même plus loin: «Parmi les substances contenues dans les aliments, l’acrylamide est l’une des plus toxiques. On ne connaît par la proportion exacte de cancers qu’elle provoque, mais il est envisageable de penser qu’elle fait, en Suisse, autant de victimes que la circulation routière», déclarait-il le mois dernier sur les ondes de la RTS. Soit près de 300 décès par an.
Pour l’heure, aucune législation contraignante n’est à l’étude chez nous. Selon l’Office fédéral de la santé publique (OFSP), la situation est sous contrôle et ne présente pas de risques majeurs. Le principe de précaution n’est donc pas appliqué.
Vincent Cherpillod / Carole Despont
Conseils pratiques
Limiter la formation d’acrylamide
Nos tests l’ont montré: on trouve de l’acrylamide dans un grand nombre de denrées alimentaires, même les moins soupçonnables, comme les galettes de riz (BàS 2/2014).
Cependant, cette substance ne se retrouve pas que dans les aliments fabriqués industriellement: on en décèle aussi dans les articles «faits maison», car cuire à haute température un produit riche en amidon suffit à provoquer son apparition. On peut toutefois prévenir sa formation en prenant quelques précautions.
- Choisir des variétés de pommes de terre adaptées à la cuisson et à la friture, pauvres en sucres. Quant à la cuisson à l’eau ou à la vapeur, elle ne pose pas de problème.
- Ne pas stocker les céréales à moins de 8°C, ni dans des locaux trop riches en CO2 , sous peine de voir augmenter le taux d’amidon.
- Tremper les patates une dizaine de minutes dans de l’eau tiède avant de les cuisiner permet d’en faire sortir le sucre.
- Limiter la température de cuisson des céréales et des pommes de terre à 130°C.
- Arrêter la cuisson des gâteaux, tartes, frites et autres röstis avant l’apparition d’une coloration trop brune.
Dans un autre registre, signalons enfin que l’acrylamide absorbée par un fumeur, qui résulte de la combustion des cigarettes, dépasse à elle seule allégrement la dose absorbée par l’alimentation dans son ensemble…
