Pour les Helvètes, faire des grillades est un incontournable de l’été au même titre que piquer une tête dans le lac. Si la saucisse reste un must, les autres genres de viandes ne sont pas en reste. Brochettes, escalopes, steaks hachés ou même un rôti, les déclinaisons sont infinies.
Oui, mais voilà, ces mets ne contiennent pas toujours que de la viande. Très souvent, les fabricants rajoutent des additifs et d’autres ingrédients comme du sel, des épices ou même du sucre, comme la loi le permet pour les préparations à base de viande (lire «Eclairage»). Les merguez, cervelas, saucisses de veau et autres viandes marinées ne font pas exception. Pour savoir ce que renferment ces préparations, nous avons fait un pointage en décryptant les étiquettes d’une trentaine de produits vendus dans les Migros, Coop, Lidl et Aldi.
Une kyrielle de codes E
Les additifs peuvent être de différents types.
- Les colorants sont employés pour colorer ou redonner de la couleur à une denrée alimentaire. Aucune des listes d’ingrédients que nous avons passées au crible n’en mentionnait.
- Les antioxydants retardent la dégradation des aliments au contact de l’air.
- Les conservateurs ralentissent la détérioration des aliments et le développement des bactéries, des moisissures et des levures.
- Les émulsifiants rendent le mélange homogène ou aident à conserver son homogénéité.
- Les acidifiants régulent l’acidité des aliments. On les emploie pour allonger la durée de conservation et/ou influencer leur goût.
Indésirables phosphates
Il ne faut cependant pas jeter le bébé avec l’eau du bain: tous les additifs ne sont pas forcément mauvais pour la santé. La majorité d’entre eux ne posent pas de problèmes. Parfois, ils se révèlent même utiles. En revanche, certains d’entre eux sont douteux comme les diphosphates (E450), les triphosphates (E451) et les polyphosphates (E452). Ces substances présentent des risques non négligeables pour la santé, comme le souligne notre base de données (lire l’encadré ci-contre «Application codes E»). Elles peuvent provoquer de l’asthme et des allergies et, à fortes doses, des dysfonctionnements du métabolisme. Les phosphates sont des stabilisants utilisés aussi comme agents de rétention d’eau. Or, qui dit rétention d’eau dit aussi plus de poids, et donc un prix plus élevé! Selon la loi, les fabricants peuvent ajouter au maximum 5 g de phosphates par kilo.
Les huit produits qui en contenaient: la saucisse à rôtir de veau Terra Suisse (Migros), les brochettes de porc «fermier» épicées (Migros), les Appenzeller Cervelas (Migros), les Bernerli ATM (Coop), les Chipolata de veau (Coop), le St. Galler Schüblig (Coop), Party Griller (Coop), le steak de filet de porc mariné (Lidl).
Gare aux nitrites!
La présence de nitrite de sodium (E250) est également problématique. Utilisé pour fixer la couleur de la viande et prévenir le développement de la bactérie responsable du botulisme, ce conservateur n’en demeure pas moins potentiellement cancérigène et peut provoquer des migraines ou des allergies. Il doit, par conséquent, être consommé avec modération.
Les six produits qui en contenaient: la salsiccia de veau de Bell (Coop), Bernerli ATM (Coop), St. Galler Schüblig (Coop), les Appenzeller Cervelas (Migros), les mini Burger (Lidl), la saucisse tessinoise (Lidl).
L’incontournable glutamate
Que dire encore du glutamate de sodium (E621), l’un des exhausteurs de goût les plus utilisés par l’industrie agroalimentaire Il a la particularité de rendre les aliments plus goûteux, mais, revers de la médaille, il présente des risques neurotoxiques ou d’allergie et augmente également l’appétit. En effet, plusieurs études ont mis en évidence le risque d’obésité et de diabète qu’il provoque chez les rats. Attention: il peut se dissimuler incognito dans une multitude d’ingrédients: protéines de caséine hydrogénées, caséinates, huiles végétales hydrogénées, extrait de levure, huile de maïs, gélatine et on en passe.
Antioxydants
Nous avons également relevé la présence de plusieurs antioxydants, pour éviter la décoloration due à l’oxydation. Il s’agit principalement d’ascorbate de sodium (E301) et d’acide ascorbique (E300). Si le premier ne présente aucun danger, le second, en revanche, peut provoquer une usure des dents. Il peut également avoir un effet laxatif à hautes doses. Les fabricants ont également pimenté leurs recettes avec quelques acidifiants, tels que l’acétate de sodium (E262), l’acide lactique (E270), le citrate de sodium (E331) ou l’acide citrique (E330). Ce dernier présente des risques d’allergie importants et peut attaquer l’émail des dents à fortes doses ou en cas de sensibilité.
Du sucre aussi!
Enfin, parmi les assaisonnements utilisés, nous avons aussi constaté la présence de sucre ou de dérivés de sucre dans la quasi- totalité des «viandes» à griller. Les salsiccia de veau de Coop et les brochettes «fermier» de porc épicées au paprika de Migros, par exemple, contenaient de la maltodextrine, un sucre transformé industriellement et utilisé comme arôme ou pour améliorer la solubilité de certaines substances. Le steak au poivre Naturafarm de la Coop et les brochettes de bœuf «Hussard» de Aldi renfermaient, eux, du glucose. Les grillades de poulet Chili-lime (Aldi) mentionnaient la présence de fructose et les beefburgers provençale de Coop du saccharose. C’est également le cas des Mini Bacon Burger de Lidl et des hamburgers de bœuf de Aldi.
Marinade au naturel
Les marinades industrielles donnent du goût aux viandes et autres mets grillés, c’est un fait. Mais nombre d’entre elles contiennent des additifs alimentaires. A chaque consommateur donc de décider en quelle quantité il est prêt à les tolérer dans son assiette. Ceux qui souhaitent les éviter peuvent réaliser une marinade maison. Mélanger deux cuillères à thé de sel, trois cuillères à café d’huile et 0,8 dl d’eau et répartir sur le morceau de viande (1 kg). Ajouter de l’ail, du romarin, des oignons ainsi qu’un peu de vin rouge pour la viande ou du miel pour le poulet ou le porc. Laisser reposer au frigo deux jours et sortir la viande 30 minutes avant de la mettre à griller.
Chantal Guyon
Eclairage
Viande, préparation de viande ou produit de viande?
L’ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale distingue la viande des préparations de viande et des produits de viande.
• La viande comprend toutes les parties comestibles du corps d’animaux appartenant aux espèces autorisées, dont les bovidés, le gibier, les cervidés, la volaille domestique ou les lapins, notamment. Les fabricants peuvent y ajouter trois colorants (E129, E133, E155), uniquement à des fins de marquage de salubrité.
• La préparation de viande se caractérise par l’ajout de denrées alimentaires, de condiments ou d’additifs, voire a subi un traitement insuffisant pour en modifier à cœur la structure fibreuse et lui faire perdre ainsi ses caractéristiques. La viande hachée est assimilée aux préparations de viande lorsqu’elle contient plus de 1% de sel.
• Les produits à base de viande sont obtenus par transformation de la viande ou de préparations de viande. Lorsqu’on les coupe par le milieu, ils ne présentent plus les caractéristiques propres à la viande.
En un clic
Application «Codes E»
Bon à Savoir pense à vous: si vous êtes dans les rayons d’un supermarché, notre application «Codes E» (4 fr.) téléchargeable sur l’App Store et Google Play permet de décoder ce que l’industrie tente de cacher. Elle informe non seulement des risques et des éventuelles contre-indications pour les personnes suivant un régime (gluten, etc.), mais aussi en expliquant à quoi sert chaque additif et dans quels aliments on le trouve le plus souvent. L’application peut également être consultée sur notre site bonasavoir.ch (gratuit pour les abonnés).
