Acheter des biscuits de Noël industriels, ce n’est pas très pop. Il y a donc celles et ceux qui préfèrent tout confectionner de A à Z. Mais cette démarche artisanale prend indiscutablement plus de temps. La solution intermédiaire consiste à acheter de la pâte déjà toute faite. Petits et grands n’ont plus qu’à l’abaisser – lorsqu’elle n’est pas vendue comme telle – et à découper les biscuits avec leurs formes préférées. Il suffit, ensuite, d’une cuisson bien maîtrisée pour donner l’impression d’être un fin pâtissier.
A chacun son fardeau
Dans le commerce, on trouve diverses pâtes, notamment les grands classiques que sont les milanais au beurre, les bruns de Bâle (ou brunsli) ainsi que les étoiles à la cannelle. Nous avons donc focalisé notre attention sur ces trois variétés en comparant leurs valeurs nutritionnelles ainsi que la qualité de leurs ingrédients et la fidélité de leur recette (lire encadré).
Il est évident qu’un biscuit n’est, par définition, par diététique. Comme les milanais sont normalement au beurre, ils sont très gras. Il suffit d’ailleurs de manger 11 pièces confectionnées avec la pâte Betty Bossi pour atteindre la dose quotidienne maximale recommandée d’acides gras saturés! Les deux autres variétés font la part belle au sucre. Ainsi, en avalant 7 bruns de Bâle de la pâte Leisi ou 7 étoiles à la cannelle de celles de Migros ou Bake & Ready, la limite journalière recommandée de sucre est déjà atteinte…
La meilleure pâte à milanais, c’est la Bake & Ready de Denner. Ses valeurs nutritionnelles n’ont certes rien d’exceptionnel, mais elle se rattrape par des ingrédients fidèles à la recette originale. On y retrouve du beurre – comme dans sa concurrente Betty Bossi – alors que Leisi et Migros ont préféré des huiles végétales. «On a longtemps critiqué le beurre. Mais aujourd’hui, on sait que ses acides gras saturés sont moins néfastes pour les lipides sanguins que ceux de graisses, comme l’huile de palme», commente Sarah Krayenbühl, diététicienne à la Haute Ecole de santé de Genève. A noter encore la présence peu conseillée de sirop de fructose-glucose dans la préparation de Migros.
Economie sur les amandes…
Dans les bruns de Bâle, les amandes devraient être l’ingrédient principal. La seule marque à s’y tenir, c’est Betty Bossi. Dans toutes les autres, c’est la quantité de sucre qui prend le dessus, d’où leur note peu satisfaisante sur ce point. Et plutôt que de respecter la recette de base, Leisi, Bake & Ready et Migros ont remplacé les amandes par des noisettes moulues. Une option qui a, de toute évidence, des raisons économiques.
En revanche, aucun fabricant n’a fait honneur au chocolat – ou au cacao – qui devrait être le troisième composant par ordre d’importance. Chez Leisi, Bake & Ready et Migros, c’est même l’eau et la farine qui lui dament le pion! Et on s’étonne de retrouver, en plus du sucre, du sirop de sucre inverti chez Migros et Bake & Ready et du fructose chez Leisi.
Etoiles peu brillantes
Dans les étoiles à la cannelle, Betty Bossi fait mieux que ses concurrents en étant plus parcimonieuse avec le sucre. Pour le reste, les quatre produits ont des valeurs nutritionnelles très proches. La qualité de leur recette est également comparable, puisque aucune d’elles n’a été jugée satisfaisante!
Là aussi, le sucre est l’ingrédient majeur, alors que ce rôle devrait revenir aux amandes. Des amandes qui, une fois encore, sont passées à la trappe chez Leisi, Migros et Bake & Ready au profit des noisettes. Les quatre pâtes ne se privent pas d’eau – affiché comme troisième composant par ordre d’importance –, alors qu’elle n’est en rien indispensable à la recette. Elle a évidemment l’avantage de diluer la préparation pour l’alourdir sans rien coûter. Betty Bossi réussit, de son côté, à glisser des huiles végétales (palme et colza) qui n’ont strictement rien à faire ici.
C’est mieux soi-même
Au final, on constate que ces 12 produits jouent avec la qualité des ingrédients et leurs proportions pour être vendus au meilleur prix. Au point que certains composants essentiels sont remplacés ou faiblement dosés et que d’autres sont inutilement ajoutés. «En réalisant sa pâte soi-même, on a l’énorme avantage de garder un contrôle total sur sa composition», rappelle Sarah Krayenbühl. Et le plaisir d’avoir confectionné soi-même des biscuits sans l’aide de préparations industrielles.
Y.-N. Grin / C. Despont
En détail
Les critères du test
La Haute Ecole de santé de Genève a décortiqué les étiquettes des douze pâtes à gâteau que nous avons achetées. Elle a ensuite livré son analyse que nous avons appréciée en fonction des critères suivants.
- Valeurs nutritionnelles: en fonction des indications données par les fabricants, nous avons d’abord porté notre attention sur la proportion d’acides gras saturés présents dans les graisses. Ensuite, nous nous sommes intéressés à la quantité de sucre, puis à celle de sel.
- Recette et ingrédients: en se référant aux recettes classiques des trois sortes de biscuits, nous avons comparé la composition des pâtes déjà faites. Les trois ingrédients principaux sont-ils respectés? L’un d’eux a-t-il été remplacé par un autre composant? Leur ordre d’importance est-il conforme? Des ingrédients secondaires ont-ils été remplacés par d’autres produits? Trouve-t-on des composants qui n’ont rien à faire dans une telle recette?
