Filets de bœuf et soupe à la grimace

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• En détails Les critères du test Les filets de bœuf proviennent de cinq grandes surfaces et de cinq boucheries indépendantes situées dans les cantons de Fribourg, de Neuchâtel et de Vaud. Nous sommes passés à deux reprises dans chaque commerce, la première fois entre le 11 et le 12 décembre 2013, la seconde entre le 16 et le 17 janvier 2014. A chaque passage, nous avons acheté deux morceaux au moins d’une épaisseur minimale de 2 cm. La viande a ensuite été confiée à l’Institut des sciences en production animale de l’Agroscope de Posieux. Fruit de la moyenne des deux relevés, les résultats se basent sur les critères suivants. Tendreté: l’évaluation a été à la fois mécanique et humaine. Les spécialistes ont procédé à un carottage pour prélever des morceaux de grandeur et d’épaisseur identiques sur chaque échantillon. Ils les ont placés dans une machine spécifique qui calcule la force de cisaillement en kilos (kgf) nécessaire pour couper la viande. Plus les valeurs étaient faibles, mieux le produit a été noté. Parallèlement, un autre échantillon de chaque filet de bœuf a été cuit pendant six min à 170°C sur un gril à induction pour les besoins de l’analyse sensorielle. Un panel de huit dégustateurs spécialisés de l’Agroscope a alors noté chaque morceau. Aspects gustatifs: au cours de l’analyse sensorielle, les spécialistes ont relevé l’intensité du goût. Plus elle était élevée, mieux le produit a été noté. La jutosité des viandes a été évaluée de la même manière. Pertes totales en eau: les morceaux frais ont été d’abord pesés, puis congelés à une température de –20°C. Ils ont ­ensuite été dégelés en douceur: 24 heures à 2°C, puis 1 heure à température ambiante. Ils ont ensuite été pesés une ­deuxième fois pour déterminer les pertes après décongélation. Ils sont repassés sur la balance 1 min après avoir été cuits pour mesurer les pertes après cuisson. Ces valeurs ont alors permis de calculer les pertes d’eau totales de chaque filet. Eclairage Pas si tendre, le filet En 2009, l’Agroscope de Posieux avait réalisé une première enquête sur neuf muscles vendus comme steaks sur le marché suisse, de l’aiguillette au rom­steck en passant par le filet. L’étude avait porté sur 240 échantillons prélevés dans 42 boucheries. L’énorme surprise: les mauvais résultats obtenus par le filet de bœuf sur le critère de la tendreté. «On attend de ce morceau qu’il se distingue des autres sur ce point. Mais il n’était classé que 7e, loin derrière l’entrecôte qui avait terminé en tête», rapporte Pierre-Alain Dufey, collaborateur scientifique à l’Institut des sciences en production animale (IPA) de l’Agroscope de Posieux. Les spécialistes de l’IPA savent que le filet est un muscle très délicat. Leurs investigations ont montré qu’un phénomène de contracture musculaire lors de l’abattage expliquerait ces mauvais résultats. Mais, pour l’heure, son déclenchement reste assez obscur. Par rapport aux données récoltées en 2009, les échantillons de notre test auraient fait remonter les filets de bœuf en deuxième position. Gageons que la nouvelle étude que l’Agroscope va mener cette année sur le sujet confirme ce redressement du morceau le plus noble.
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