Deux tranches de pain moelleux, un steak, le tout garni de sauce, de crudités et souvent de fromage fondant: le burger a largement conquis les assiettes romandes. Dans un secteur longtemps dominé par les chaînes internationales de fast-foods, il se décline aujourd’hui aussi en version locale.

Au-delà du goût, ces produits sont-ils sans risque pour la santé? Et que vaut la viande proposée? En collaboration avec l’émission On en Parle de RTS Première, Bon à Savoir a fait analyser 14 burgers vendus dans des chaînes de restauration actives en Suisse romande: la moitié à base de bœuf et l’autre moitié composée de galettes végétariennes. Un premier laboratoire spécialisé a recherché la présence de plus de 600 pesticides dans chaque échantillon. Un second laboratoire s’est quant à lui penché exclusivement sur la qualité de la viande de bœuf (lire «Les critères du test»).

Un seul burger sans pesticide

Le Cheeseburger bœuf de FryBurger Gourmet est le seul sandwich à être totalement exempt de pesticides. Des substances phytosanitaires ont en revanche été détectées dans les 13 autres produits, à l’état de traces ou dans des quantités plus importantes. Les analyses ont révélé la présence de pipéronyl-butoxyde à 11 reprises. Utilisée comme «synergisant», cette substance renforce l’efficacité des insecticides sans avoir elle-même d’action toxique directe contre les parasites.

Les burgers sans viande présentaient les niveaux les plus élevés de pesticides. The Veggie, vendu par Holy Cow!, contenait à lui seul cinq résidus différents, parmi lesquels du 1,4-diméthylnaphtalène, un composant autorisé en Suisse comme inhibiteur de la germination et utilisé dans la culture des pommes de terre.

Moins bien classé des burgers végétariens, The Veggie obtient l’appréciation «satisfaisant». Directeur d’Holy Cow!, Adrian Stadelmann assure que l’enseigne va «investiguer avec [ses] fournisseurs pour trouver la cause de ces résultats et les corriger au plus vite».

Une substance interdite en Suisse

Le Cain Cain végétarien d’Inglewood obtient lui aussi l’appréciation «satisfaisant», avec trois pesticides différents. En plus du pipéronyl-butoxyde et du 1,4-diméthylnaphtalène, ce burger contenait de la perméthrine. Classée «cancérogène possible» pour l’être humain par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), cette substance est interdite en Suisse dans les produits phytosanitaires.

Rappelant que l’analyse a porté sur le burger en entier, la société Fredag, qui fournit ses steaks végétaux à Inglewood, ne répond pas sur la perméthrine en particulier. Elle explique toutefois que sa recette contient une part importante de poudre de pommes de terre. «Par nature, les légumes-racines présentent une teneur élevée en pesticides, qui sont directement absorbés par le sol», précise-t-elle. Le Cheeseburger végétarien de FryBurger Gourmet contenait lui aussi de la perméthrine.

Tous les autres burgers végétariens, de même que la quasi-
totalité des burgers de bœuf, obtiennent quant à eux l’appréciation «bon» sur le critère des pesticides.

Résultats rassurants

En Suisse, la réglementation fixe des limites de résidus de pesticides pour chaque aliment comme la salade, la tomate ou les oignons. Il n’existe toutefois pas de valeurs maximales spécifiques dans les produits alimentaires transformés comme les burgers. Faut-il s’inquiéter des résultats de notre test?

Non, répond l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) qui explique que les produits phytosanitaires étant utilisés dans l’agriculture, «des traces de résidus peuvent être présentes dans les denrées alimentaires et les aliments pour animaux». Il rappelle que «des teneurs maximales strictes» sont fixées pour chaque aliment afin que ces résidus restent aussi faibles que possible. A propos de la perméthrine, l’OSAV note que si son utilisation est encore autorisée à l’étranger, des traces peuvent être détectées dans les denrées importées, qui doivent là encore respecter les limites maximales autorisées.

Chimiste cantonal genevois, Patrick Edder estime lui aussi qu’il n’y a pas d’inquiétude spécifique à avoir par rapport aux burgers analysés. Il précise toutefois qu’il existe «encore beaucoup d’inconnues sur les effets à long terme dus à l’ingestion de petites quantités
de pesticides».

Qualité de la viande variable

Qu’en est-il de la qualité de la viande de bœuf, calculée en fonction de sa teneur en tissu conjonctif? Riche en collagène, cette substance est présente dans les tendons, les nerfs ou encore la peau. Ainsi, plus une viande en contient, plus elle risque d’être dure ou caoutchouteuse.

Deux burgers ont reçu la mention «très bon» pour leur steak, avec moins de 15% de protéines de tissu conjonctif par rapport à la teneur totale en protéines: le Big Cheese de Holy Cow! (11.7%) et le Cain Cain d’Inglewood (14.8%). Les résultats vont du simple au double au sein de notre échantillon. En queue de classement, le Whopper de Burger King affichait un taux de 21.9%. C’est le seul à obtenir l’appréciation «satisfaisant». Contactée, l’enseigne américaine précise que ses «galettes sont composées à 100% de viande de bœuf suisse», sans additifs, conservateurs ni ingrédients ajoutés.

Notons encore que, sur l’ensemble des critères – présence de pesticides et qualité de la viande –, un seul burger au bœuf reçoit la mention finale «très bon»: le Cheeseburger bœuf de FryBurger Gourmet. Les autres obtiennent l’appréciation «bon».