Les abats désignent tous les morceaux de viande qui ne sont pas faits de muscle, tels que la cervelle, le foie, le ris, la langue, les rognons ou encore les tripes. Ils sont souvent délaissés, soit pour leur aspect peu engageant, soit car ils sont réputés trop gras et riches en cholestérol. On les qualifie ainsi de «bas» morceaux. Dans les années 1990, la crise de la vache folle leur a même donné l’estocade.

Cette réputation n’est pourtant pas vraiment méritée, puisque...