Les vaches âgées ne finissent pas toujours leur vie en broutant paisiblement dans un pré. La filière professionnelle abat aussi des bêtes vieilles de plus de trois ans. Leur chair est généralement transformée en saucisses ou hachée, mais les morceaux nobles peuvent être vendus comme viande fraîche. La dénomination sur l’étiquette comporte alors souvent un code «II», par exemple «entrecôte de bœuf II». «Une telle précision n’est toutefois pas obligatoire et la décisio...