Le chocolat a ses lettres de noblesse au même titre que le vin. D’ailleurs, les experts ne parlent-ils pas aussi de crus et d’assemblages (cacao)? En fait, une ganache nature est un savant mélange de chocolat et de crème que tous les confiseurs affinent et gardent secret. Son acidité se signale à l’intérieur des joues et assure la diffusion des arômes, ainsi que sa longueur en bouche. Son amertume se ressent au fond du palais et signe un chocolat peu sucré, une incontestable qua...