Les étiquettes stylées aux contours dorés et l’indication «extravierge» ne constituent pas des indices fiables, lorsqu’on cherche une huile d’olive de haute qualité. Parmi les seize bouteilles extravierges dégustées à l’aveugle, seule la Oro Bailén a reçu une très bonne note de notre jury, composé de douze membres du groupe d’experts de la Haute Ecole spécialisée de Zurich, spécialement agréés pour l’huile d’olive.
L’Oro Bailén ne présente pas de défaut et son goût est harmonieux. Les quatre bouteilles suivantes décrochent aussi une bonne note. Derrière, six huiles ne présentent pas de défaut, mais elles n’ont pas convaincu pour autant notre jury, très strict. Leur goût n’était pas harmonieux ou leur arôme très faible. A l’échelle des saveurs, une huile de haute qualité reçoit 15 à 20 points sur un maximum de 20. Ces six achats n’ont pas même obtenu 9 points, et ont été qualifiés ainsi d’«insatisfaisant».
Pire encore, la Barbera achetée chez Denner était rance. Jugée «défectueuse» par les membres du jury, elle ne devrait pas être vendue comme «extravierge». Le détaillant regrette ce résultat et affirme qu’il fera davantage d’analyses, à l’avenir, avant la commercialisation de tels produits.
Absence de défauts exigée
Selon les normes européennes, «extravierge» définit la catégorie de qualité la plus haute pour l’huile d’olive. D’un point de vue organoleptique, cela signifie toutefois seulement qu’«elle est fruitée et n’a pas de défaut». En comparaison, l’huile d’olive «vierge» «peut présenter quelques défauts sensoriels, mais à un niveau très faible».
Une huile d’olive sans défaut a l’odeur et le goût des olives vertes lorsqu’elles ne sont pas encore mûres. Les excellents produits offrent, comme les bons vins, une expérience gustative harmonieuse. Elles expriment, par exemple, des notes d’herbes, de tomate, d’amandes ou de fruits exotiques. Les arômes de moisi, de rance ou de chômé n’ont pas leur place dans une bonne huile d’olives. En revanche, un goût piquant et poivré est considéré comme une qualité. Le piquant peut se révéler avec un petit retard lors de la dégustation. Une légère sensation de brûlure est positive.
Pas de test sensoriel officiel
Le fait que des huiles extravierges puissent être de qualité inférieure n’est pas une nouveauté. Les fabricants achètent et mélangent différentes catégories d’olives. Il est difficile de démasquer la présence de fruits médiocres par des analyses de laboratoire, car les produits sont travaillés pendant la fabrication. Les mauvaises odeurs et certains constituants peuvent être éliminés par la vapeur ou d’autres méthodes.
Le problème est connu des chimistes cantonaux et il serait bienvenu de procéder à des contrôles officiels réguliers en Suisse. Mais ce n’est pas le cas. Les laboratoires genevois, lucernois, thurgovien et zurichois ont testé conjointement 50 échantillons pour la dernière fois en juin 2018! Sept huiles (14%) ne correspondaient pas aux exigences de qualité minimales fixées pour la mention «extravierge». Aucun test gustatif n’a été réalisé, bien que la législation européenne le prescrive.
Selon le chimiste cantonal zurichois, Martin Brunner, les autorités compétentes ne disposent pas de leur propre groupe de testeurs, car le coût serait très élevé. Les chimistes cantonaux se contentent donc de vérifier les résultats sur papier des tests sensoriels effectués en autocontrôle par les fabricants.
Andreas Schildknecht / seb
